Como fazer fermento natural


Esse é guia para você começar a fazer o seu fermento natural ou levain do zero! É uma receita de levain simples, mas exige esforço e dedicação como tudo no universo do pão. Decidi postar esse guia, pois em nossos cursos de panificação, muitos diziam que matavam seu levain, que não sabiam como fazer fermento natural ou que tinham muitas dúvidas sobre isso.

Passo a passo de como fazer fermento natural

Temperatura para fazer seu levain

Os organismos que vão compor o seu fermento natural ou levain, tem sua atividade máxima em temperaturas entre 27 e 32 graus. Portanto, você deve manter o seu fermento nessa temperatura do dia 1 até o dia 8.

Dica #1 :No processo de fazer o seu levain do zero ele nunca vai para a geladeira.

Veja no gráfico abaixo que as leveduras tem sua atividade máxima em 27 graus e as bactérias em 32 graus. Portanto, mantenha seu fermento do dia 1 ao dia 8 sempre nesse temperatura média.

Temperatura ideal para o fermento natural - Levain
Temperatura ideal para o fermento natural – Levain

Dia 1 – Iniciando seu fermento

Vamos começar, você verá que fazer o seu próprio fermento será uma terapia e você ficará muio feliz ao final do processo.

Misture em uma tigela:

  • 60ml de suco de abacaxi coado (Não use suco de caixinha. Bata um abacaxi no liguidificador.)
  • 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Cubra com um pano limpo ou plástico filme e coloque em um lugar fresco.

Dia 2 – As primeiras bolhas de fermentação

Mexa sua mistura. As primeiras bolhas devem começar a aparecer. Se não aparecer não tem problema. Siga para o dia 3.

Dia 3 – Dando mais alimento ao fermento

Acrescente à sua mistura:

  • 20 ml de suco de abacaxi coado
  • 30 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 4 – Dando mais alimento ao fermento

No quarto dia, observe o fundo do seu pote. Caso não haja nenhuma atividade (bolhas) é sinal que seu fermento não está fermentando e portanto, você deve interromper o processo e começar de novo, do zero.

Caso tenha observado bolhas, misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 5 – Fase final do criação do seu fermento

  • 30 ml de água filtrada,
  • 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 6 – Colocando a mão na massa

Descarte metade do seu fermento ou doe para alguém que queira começar a fazer já essa fase.

À outra metade, acrescente:

  • 30ml de água filtrada,
  • 75 gramas de farinha integral ou farinha de centeio integral

Misture. Modele uma bola com as mãos.

Coloque em uma tigela limpa e cubra com plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 7 – Última fase para seu fermento natural

Coloque em uma tigela média:

  • 100 gramas do seu fermento natural (descarte o restante ou doe para alguém que queira iniciar dessa fase)
  • 200 ml de água filtrada,
  • 300 gramas de farinha de trigo integral.

Misture até formar uma bola. Cubra e deixe descansar em um lugar protegido até dobrar de tamanho (Isso leva de 2 a 4 horas).

Depois de cobrar de tamanho, coloque em um pote com tampa (não use vidro,  prefira plástico) na geladeira. Você já tem ser fermento.

Dia 8 – Você já pode fazer pão

Sempre que for fazer pão, pegue seu fermento natural e alimente-o 2 a 8 horas antes de começar a fazer pão.

Agora que você já tem o seu fermento natural (e já sabe responder: levain, como fazer?), é hora de aprender a manter seu fermento.

Em nosso curso online de pães, você aprenderá mais de 4 maneiras de manter o seu levain sem virar refém do mesmo, afinal fazer pão tem que ser divertido!

Veja a nossa playlist no Youtube de Como fazer seu fermento natural (parte do nosso curso de panificação artesanal online)

Perguntas sobre o fermento:

Como fazer fermento natural para pão italiano?

Na verdade, o fermento natural será praticamente o mesmo para qualquer tipo de pão, com pequenas variações que apenas o padeiro mais experiente é que deve se preocupar. Para padeiros amadores que estão interessados no fermento natural para pão caseiro, o fermento que ensinamos nesse post atenderá 90% dos casos, inclusive o pão italiano (aka: pão branco).

Sugestões de leitura:

Como alimentar o fermento natural.

O que é fermento biológico

Fermento Natural, o que é?