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O que é fermento biológico

No século XIX, os padeiros obtiveram a levedura a partir de produtores de cerveja, o que deu origem a pães doces de fermentação, como o rolo imperial “Kaiser-Semmel”.

A levedura pastosa produzida por pequenos padeiros e mercearias transformou-se em levedura cremosa, uma suspensão de células vivas de levedura e depois em levedura prensada – a levedura fresca para bolos que se tornou o fermento padrão para padeiros em grande parte do mundo ocidental durante o início do século XX.

Durante a Segunda Guerra Mundial, a Fleischmann’s desenvolveu uma levedura seca ativa granulada para as forças armadas dos Estados Unidos, que não necessitava de refrigeração e tinha um tempo de conservação mais longo e uma melhor tolerância à temperatura do que a levedura fresca.

Diferença entre o fermento biológico e o fermento químico

Tipos de fermento biológico

É formado por leveduras micro-orgânicas cientificamente conhecidas como Saccharomyces cerevisiae.

Pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. É divido em 2 categorias definidas pelo teor de umidade: 

1. Fermento biológico fresco

Encontrado em tabletes, é o tradicional “fermento da padaria”. Possui aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.

Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.

2. Fermento biológico seco instantâneo

Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.

Sua umidade varia de 7% a 9% e, por isso,  sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de ⅔ da quantidade do fresco.

Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Também pode ser utilizado na fermentaçao indireta, como pré-fermento, misturado a farinha e água. Nesse caso, dependendo da hidrataçao, proporçao de fermento/farinha ou tempo de preparo, recebe nomes diferentes, tais como esponja, poolish e biga.

Os fungos do fermento vivo (ou fermento biológico) se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.

Fermento químico

Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno.

Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.

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