Essa é uma pergunta recorrente em nosso curso online de panificação, em nosso curso presencial e também em nossas redes sociais: Qual a melhor farinha de trigo para fazer pão caseiro?

Como você sabe, o mundo do pão não é uma ciência exata e há sempre mais de 1 fator que modifica os resultados finais. Esse post é sobre um dos principais fatores: a farinha de trigo.

O trigo

O trigo (Triticum sativum) é uma gramínea originada do sudoeste da Ásia. No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso, em 1534, para a capitania de São Vicente. O trigo é o cereal mais consumido pelo homem e no Brasil tem procedência nacional e importada.

Os estados brasileiros de maior produção são Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e São Paulo. As principais importações provêm dos Estados Unidos, Argentina, Canadá e Alemanha.

O trigo possui cerca de 30 tipos geneticamente diferenciados, mas somente três são produzidos comercialmente: o Aestivum vulgaris, o Turgidum durum e o Compactum.

O Aestivum vulgaris é responsável por boa parte da produção mundial de trigo por ser adequado à panificação, o durum é utilizado na produção de macarrão e outras massas e o Compactum é um trigo de baixo teor de glúten, produzido em pequena proporção, e é mais indicado para fabricação de biscoitos.

Quais são os tipos de trigo (classificação no Brasil):

• Trigo Brando – usado para fabricação de bolos, bolachas (biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas do tipo caseira fresca.

• Trigo tipo pão – fabricação de pães tipo francês ou d’água, massas alimentícias secas, folhados e uso doméstico.
• Trigo Melhorador – usado em panificação, massas alimentícias, biscoito tipo crackers e pães industriais (pão de forma e pão para hambúrguer).
• Trigo Durum – utilizada para massas alimentícias secas. Trigo para outros usos destinados para alimentação animal ou outro uso industrial.

Composição do grão do trigo

A farinha é um produto natural feito pela moagem do grão de trigo.

Como a maioria das plantas e frutas naturais, os grãos, incluindo os grãos de trigo, consistem em três componentes principais.

Vamos usar o exemplo de um abacate. Primeiro há a camada externa protetora – a pele – que no trigo é chamada de farelo. Depois, há a semente a partir da qual a nova planta cresce. No abacate esta é a grande bola, e na semente do trigo é chamada de gérmen de trigo.

Finalmente, há a principal fonte de alimento – no abacate é a poupa verde e na semente de trigo é o endosperma amiláceo.

História da moagem de farinha de trigo

Há indícios que os grãos de trigo eram moídos para fazer farinha desde 6000 AC. Os grãos eram torrados para retirar o joio do trigo e depois esmagados entre duas pedras. A farinha resultante era grosseira e granulada. Foram encontradas provas de peneiramento, de modo que sabemos que, mesmo assim, as pessoas estavam fazendo farinha fina e macia.

Moagem moderna do trigo

Separar a semente do trigo em suas partes – farelo, gérmen de trigo e farinha branca pura – é o trabalho da moagem. Na Europa é ilegal alvejar a farinha, portanto a brancura que você vê em farinhas europeias é totalmente natural. A farinha é branqueada em outras partes do mundo, de modo que você pode encontrar rótulos informando que a farinha é “não branqueada”.

Os moinhos modernos podem moer os grãos inteiros, como faziam os romanos. Mas hoje em dia, há sistemas de máquinas que abrem os grãos individualmente, raspam, separaram e moem cada componente. Isso continua até que todos os componentes sejam finamente moídos e completamente separados.

Entrega e armazenagem de grãos

Quando o trigo chega ao moinho, ele é testado para garantir que tenha a especificação necessária para fazer a farinha certa para as necessidades do padeiro – ou de outros clientes. Ele é testado em relação a uma especificação contratual para variedade, teor de umidade, peso específico, impurezas, atividade enzimática associada à brotação, teor de proteína e qualidade. Ela passa por um processo preliminar de limpeza para remover impurezas grosseiras, tais como pregos e pedras, e pode ser seca antes de ser armazenada em silos de acordo com a qualidade.

Avaliando a qualidade do trigo

O “Hagberg Falling Number” mede o tempo, em segundos, que um êmbolo leva para descer através de uma mistura aquecida de grãos moídos e água. O teste indica a atividade da alfa-amilase no grão. Esta enzima natural converte o amido em unidades menores de açúcar que seriam utilizadas pela semente para alimentar seu crescimento.

Se houver pouca atividade enzimática, a mistura permanecerá viscosa. O êmbolo levará muito tempo para descer e um número alto de Hagberg Falling Number será registrado. Demasiada atividade enzimática e o inverso será verdadeiro. A alta atividade enzimática prejudica a qualidade do pão, produzindo uma mistura muito fraca e pegajosa de miolo.

Limpeza e condicionamento

Quando o trigo é extraído dos silos antes da moagem, ele é completamente limpo. Ímãs poderosos extraem quaisquer objetos metálicos ferrosos remanescentes.

As máquinas, que se separam por forma, removem a cevada, a aveia e pequenas sementes. A separação por gravidade remove as pedras e, durante todo o processo de limpeza, as correntes de ar retiram o pó e a palha.

O trigo é então condicionado a um teor adequado de umidade, temperando-o com água e deixando-o em silos condicionadores por até 24 horas. Este condicionamento amacia o farelo e aumenta a liberação do endosperma branco interno durante a moagem.

Mistura

O trigo limpo e acondicionado é então misturado em um processo conhecido como gristing. Isto combina diferentes tipos de trigo para produzir uma mistura capaz de fazer a qualidade necessária de farinha para atender às necessidades dos clientes dos moinhos de farinha.

Separando

A grelha é passada através de uma série de rolos “quebrados” que giram em diferentes velocidades. Estes rolos não esmagam o trigo, mas o separam, separando a porção branca e interna das peles externas.

Os vários fragmentos do grão de trigo são separados por um arranjo complexo de peneiras. As partículas de endosperma branco, conhecidas como sêmolas, são canalizadas em uma série de rolos lisos de “redução” para moagem final em farinha branca.

Streaming

O farelo e o gérmen de trigo são introduzidos nesta farinha para fazer farinha marrom ou integral. A farinha integral contém todas as partes do grão (endosperma, gérmen e farelo); a farinha integral conterá menos farelo e pode ou não incluir gérmen de trigo.

Fortificação de farinhas

Os nutrientes cálcio, ferro e as vitaminas B (niacina e tiamina) são legalmente exigidos, em alguns países, que sejam adicionados em todas as farinhas brancas. A farinha integral já contém estes nutrientes, embora seja mais baixa em cálcio.

Farinha de trigo não é tudo igual!

Há farinhas boas para fazer pão. Há farinhas boas para fazer pizza. Há farinhas boas para fazer massa. Há farinhas boas para fazer biscoito. Entender isso, será o primeiro passo para vocês saber qual a melhor farinha de trigo para fazer pão caseiro.

Na maioria das vezes uma excelente farinha para bolos não é adequada para fazer pães. Mas por que? Farinha não é tudo igual? Não, farinha não é tudo igual.

Assim, os agricultores cultivam diversas variedades de trigo que produzirão farinhas com propriedades diferentes para que o padeiro possa comprar  a mais adequada para os produtos que seus clientes desejam comprar.

Melhor farinha para fazer pão

Uma coisa é certa: Não adianta ficar procurando eternamente as marcas de farinha de trigo perfeita, a melhor farinha de trigo para pão a que nós temos disponível em nossa cidade.

Mas, caso você tenha acesso a várias farinha, considerando pães de fermentação longa, as farinhas com mais proteína (farinha de trigo forte) são melhores do que as com menos proteína.

Farinha com Alto teor de proteína (também chamada de farinha forte)

A melhor farinha pra fazer pão é a que tem o maior teor de proteína, que garantirá que seu pão subirá, ganhará volume e estrutura. Farinhas com pouca proteína são indicadas para fazer bolo, fofinho e macio.

No entanto, essa informação de quantidade de proteína é apenas uma informação genérica. Ela serve apenas e tão somente como um indicativo.

Pode-se supor quem uma farinha é forte, quando ela tem mais de 5 gramas de proteína na porção de 50 grama, destacada em seu rótulo nutricional.

Veja o exemplo abaixo, a Farinha Anaconda, tem 5g de proteína na porção de 50g.

No exemplo abaixo, a Farinha Rosa Branca, tem 5,3g de proteína na porção de 50g.

No exemplo abaixo, a Farinha Venturelli tem 7g de proteína na porção de 50g.

Entre essas 3 farinhas, a que tem mais proteínas é a Venturelli, mas como falei acima, isso é apenas um indicativo de que ela seria a melhor para fazer pão. É apenas um indicativo, pois não é somente a quantidade de proteína, mas a qualidade da proteína. É  por isso que você pode pegar, por exemplo, 2 farinhas com 5 gramas de proteína e uma ser ótima para pão e a outra não, pois a qualidade da proteína pode ser diferente entre as farinhas.

Como saber então qual a melhor farinha para fazer pão?

O teste de desenvolvimento do glúten é um ótimo aliado para você usar como mais 1 indicativo de qualidade da farinha para fazer pão.

Após a mistura de água na farinha, as 2 proteínas simples gliadina e glutenina se unem e começa o processo de formação do glúten.

Uma farinha boa para pão tem boa formação de glúten. Isso mesmo, farinha não tem glúten: Farinha + água formam o glúten.

Você pode comparar o véu das massas feitas com diferentes farinhas, após processo de autólise (mistura de farinha com água). Esse comparativo, vai te mostrar qual é a melhor farinha para fazer pães caseiros.

Em nosso curso online, comparamos 7 farinhas diferentes para saber qual a melhor farinha para fazer pão caseiro.

1. Letízia
2. Bella
3. Biorgânica
4. Biorgânica Integral
5. Rosa branca
6. Le 5 Stagioni Manitoba Macinata
7. Le 5 Stagioni Manitoba

O passo a passo que indico para saber a melhor farinha é:

1. Ver no rótulo farinhas com mais de 4,5 gramas de proteína por 50 gramas. Abaixo disso é muito difícil de ser uma farinha boa para pão.
2. Fazer autólise com várias farinhas. Atenção: Você deve usar a mesma quantidade de água em todas as amostras de farinha. Ex: Se usar 60% de água na primeira farinha, você deve usar 60% em todas as outras!
3. Comparar o véu das farinhas após a autólise.
4. Perguntar para outros padeiros qual farinha eles usam.

Comparativo de quantidade de proteína de farinhas

É importante notar que alguns moinhos usam a porção de 50 gramas e outros usam a porção de 100 gramas.

Fiz uma busca na Amazon e encontrei algumas opções de farinhas. Clique aqui e veja as farinhas na Amazon