Fermentos naturais ou levains são muito fortes e podem resistir mesmo negligenciados por um tempo, mas também podem estragar ou morrer (tornar-se inativos) sob certas condições.
Pode-se dizer que um levain de massa fermentada está ruim ou morto se ele não responder às alimentações regulares após ficar sem alimentação por um longo tempo ou se desenvolver qualquer tipo de mofo ou descoloração. O levain precisa ser jogado fora se você notar algum desses sinais.
Felizmente, é provável que seu fermento selvagem não estrague se você cuidar bem dele. Alimentá-lo regularmente e certificar-se de que não o está contaminando de forma alguma ajudará a evitar que ele morra.
Dito isso, sempre há sinais de que seu levain pode não estar nas melhores condições, então é melhor ficar de olho nele para ter certeza de que não está estragando para depois morrer.
Em nossos cursos online há perguntas recorrentes sobre fermento natural:
- Como saber se meu levain morreu?
- Como saber se meu levain estragou?
- Como saber se meu levain está bom?
- Como saber se o fermento natural está bom?
- Meu levain não cresce ou demora a crescer
Sinais de que o seu levain natural está mal
Quando um fermento morreu ou estragou, é hora de jogá-lo fora e começar do zero, infelizmente.
Embora os levains sejam bastante resistentes, eles não são invulneráveis e coisas ruins podem acontecer se você não cuidar bem deles.
Se você não tem certeza se seu levain está morto / ou mal, existem alguns sinais óbvios de que é hora de se livrar dele.
Você sabe que seu levain está mal depois de perceber o seguinte:
Nenhuma atividade após a alimentação ou meu fermento natural não cresce
Um levain pode durar muito tempo na geladeira, mas não durará para sempre. Depois de ficar sem alimentação por tempo suficiente, ele pode morrer.
Um cheiro horrível
Alguns vezes o levain podem cheirar a esmalte de unha, vinagre suave ou até mesmo um pouco doce. A maioria dos cheiros vem de bactérias boas, então você pode ter certeza de que seu levain é saudável.
Você deve ter cuidado se ele receber cheiros muito fortes e desagradáveis. Se seu levain cheirar a queijo muito forte, vômito ou meias sujas, provavelmente está estragado e não é seguro usar.
Quando os levains desenvolvem um cheiro muito ruim, geralmente é porque há um acúmulo de bactérias ruins que tomou conta das bactérias boas. Nesse caso é importante jogá-lo fora e começar de novo.
Descoloração
Se o seu levain desenvolver qualquer tipo de cores estranhas, é um forte sinal de que ele está mal e não deve ser usado.
Se você tiver um fermento natural saudável, não há nada que possa fazer com que ele mude de cor. Isso ocorreria apenas se você estiver usando farinha branca e trocar para integral ou centeio.
Os levains que desenvolvem cores como rosa, azul, laranja, amarelo, etc., todos precisam ser jogados fora, pois isso indica que muitas bactérias não benéficas estão se desenvolvendo.
Liquido escuro na superfície
Quando o levain está mal das pernas, ele produz um líquido que de deposita em sua superfície. Esse é um sinal de pouca atividade e inanição. Esse líquido é conhecido como hooch (bebida alcólica). É um sinal de inanição do fermento natural.
Se esse líquido está aparecendo com frequência, considere fortemente aumentar a frequência de alimentação.
O calor e o levain
A temperatura alta quase sempre vai arruinar a seu fermento selvagem.
Se, por qualquer motivo, seu levain tiver sido exposto a altas temperaturas, pode estar danificado ou morto.
Temperaturas acima de 49 ° C são amplamente consideradas como o ponto em que o fermento e começam a ser danificados. Qualquer coisa nessa temperatura ou mais alta deixará você com um fermento inutilizável.
Seu levain pode ter sido deixado em um carro quente, sala quente, no sol por muito tempo e sofreu com isso.
Como saber se o levain morreu?
Para verificar se ele está morto, a primeira coisa que você deve fazer é trocá-lo para um pote limpo e com paredes transparentes. A seguir, você deve tentar alimentá-lo uma ou duas vezes por dia durante pelo menos 3 dias, mantendo a uma temperatura próxina de 27 graus e ver quanta atividade você pode obter com ele. Se ainda estiver vivo você observará alguma atividade (bolhas) por menores que seja nas paredes do seu pote.
Se você alimentou seu levain por 3 dias (2 vezes por dia) e não ver nenhuma atividade (bolhas), há uma boa chance de que ele esteja morto e você terá que começar de novo.
Meu levain ele estava c cheirinho de cerveja, e c uma aguinha clara por cima, alimentei ele ontem de noite na proporção 1/4/4 ele tá c pouca atividade, poucas bolhas e muita espuma. Fiz 1 pão assim que ele ficou pronto p usar, estava alimentando c regularidade,
Faça super alimentação de 3 em 3 horas para ter certeza que se levain está bem forte. Um levain que acabou de nascer deve ser alimentado ainda por uns 7 a 10 dias.
Obrigado por esse artigo! Fiz três tentativas de iniciar um levain ao longo dessa semana. Nas três, o mesmo problema após 24h: manchas marrons, e um forte cheiro de queijo.
Caramba, que coincidência, Li seu comentário agora , sou Gabriela tbm , e ainda 19/04/2024 , a sua postagem aqui foi em 20/04/2023 Que incrível. Que vc tenha sucesso com seus Pães , eu estou começando nesta linda profissão
Estou começando usar o levain, penso q o crescimento dele após alimentado tá lento. Hj estou fazendo mais um teste de alimentação, expôs ao sol, pois entramos no outono, e temperatura está baixa. Último Pão cresceu mas poderia ter 1/3 a mais, logo ficou pesado, poucas bolhas de ar, usei 60% de hidratação.
Ao invés de expor ao sol, liga a luz de um forno elétrico, micro-ondas ou coloca ele em cima de um modem (aparelho da internet) que fica quentinho.
Estou há uns 2 meses tentando fazer meu levain já comecei com abacaxi. Só com farinha e água. Com passas. Então ele começa a crescer e muitas bolhas nos primeiros dias..depois cresce pouco e poucas bolhas. Cheiro gostoso de leite. Mas parece q vira só farinha e água. Não seu aonde estou errando….
Então, o meu eu fico na duvida porque ele tem um cheiro de azeitona, eu fico questionando se foi porque eu fiz com mel…
O cheio posterior não tem relação com o alimento inicial que você usou. Cheio de azeitona é um cheio ácido. Ele deve estar com fome ou muito tempo com atividade baixíssima (geladeira)
Meu fermento acabei de descongelar para alimentar de novo , porém depois que descartei o líquido e separei a parte para alimentar, ele apareceu hoje com uma coloração um pouco escura em cima , eu alimento ele apenas com farinha integral, porém não está com cheiro forte , lembra cheiro de fermento fresco , não sei dizer se ele morreu pq suas características não se encaixaram em nenhum dos exemplos citados . Porém quando o alimento , ele escurece na superfície, não sei dizer se é mofo .
Sugiro alimentar por até 4 dias seguidos, fazendo super alimentação (de 4 em 4 horas) com não mais que 10g de fermento (para gastar pouca farinha). Se após 4 dias (fazendo super-alimentação de 4 em 4 horas) ele não responder, aí sim podemos dizer que ele morreu. Lembrando que em dias frios, ele pode ficar menos ativo e aparentar ter morrido. Veja a tabela de temperaturas x atividade.
Comecei fazer meu fermento na quinta feira e no domingo ele estava maravilhoso, cheio de bolhas e havia crescido mais que o dobro. mas como é a primeira vez que estou fazendo, ainda não sabia se estava bom. Alimentei como a receita que vi, e na segunda ele parou. Ainda não consegui fazer ele reagir como no domingo…
O meu caso é o mesmo da Letícia. Estava alimentado meu levan de 12 em 12 horas estava indo bem, tendo fermentação e crescendo, mas no terceiro dia depois de alimentar ele não cresceu e está com cheiro um pouco ácido. A proporção para alimentar sempre foi a mesma proporção que a inicial.
Olá comecei a fazer um fermento natural mais no 3 dia que eu fui alimentar estava com cheiro forte de vômito e joguei fora
Olá, bom dia! Tenho um levain em atividade desde 2020! Faço pão toda semana para a minha casa.
Como viajei para São Paulo, resolvi congelar.
Alimentei ontem a noite na proporção 1:1:2 e não aconteceu nada ! Ele não cresceu!!! Não sei se foi este calor absurdo ou foi o fato de ter colocado no congelador!!!!
Olá, bom dia! Tenho um levain em atividade desde 2020! Faço pão toda semana para a minha casa.
Como viajei para São Paulo, resolvi congelar.
Alimentei ontem a noite na proporção 1:1:2 e não aconteceu nada ! Ele não cresceu!!! Não sei se foi este calor absurdo ou foi o fato de ter colocado no congelador!!!!
Eu estou tentando fazer o fermento, já faz umas duas semanas, porém, não está crescendo bem. Por uns dias ele fez uma água amarelada que eu descartei e diminui a quantidade de água de 50 para 40 gramas. Mas por duas vezes eu esqueci de alimentar durante um dia. Ontem foi um desses dias. Hoje ele estava com uma espécie de nata/crosta um pouco mais grossa e um cheiro um pouco desagradável, que lembrou queijo. Eu descartei a crosta e alimentei, mas achei a textura diferente. Será que ele estragou?
Estou fazendo meu levain do zero. Hoje é o 9 dia e ele está igual a um mingau. Alimentei na proporção 1 levain 2 agua 3 farinha, fiz uma bola, coloquei num pote e amoleceu todo. O que fazer?
Perdi tudo?
Estou há uns 2 meses tentando fazer meu levain já comecei com abacaxi. Só com farinha e água. Com passas. Então ele começa a crescer e muitas bolhas nos primeiros dias..depois cresce pouco e poucas bolhas. Cheiro gostoso de leite. Mas parece q vira só farinha e água. Não seu aonde estou errando….