Bassinage: é uma técnica francesa para aumentar a hidratação e obter uma miolo mais aberta. Trata-se de adicionar mais água um pouco de cada vez ao invés de colocar toda a água na massa do pão.
Não temos uma tradução direta em português, mas significa a água que é trabalhada na massa em pequenos incrementos durante o batimento.
É uma técnica muito tradicional, mas o que é realmente importante lembrar é que a “eau de bassinage”(a água de bassinage) é removida da água total na fórmula, ou seja, se você tiver um total de 500g de água na receita, você fará assim: coloque 95% da água junto com a farinha. Os outros 5%, ou seja: 25 gramas, você coloca aos poucos durante o batimento.
Essa segunda água deve estar bastante fria, para ajudar inclusive de diminuição da temperatura da sua massa.
Não confunda bassinage com autólise.
