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Como conseguir um miolo com alvéolos grandes?

Essa é a pergunta que mais escutamos depois dos cursos, nos grupos de discussão dos alunos:

Como você conseguir uma miolo aberto?

Essa é de longe a pergunta mais comum que me perguntam, mas não é tão fácil de respondê-la.

Cada etapa do processo é importante: você precisa de uma levain saudável, boa farinha, equipamento adequado, bom timing, modelagem suave. Falhando em qualquer uma dessas partes e você não terá sucesso.

Honestamente, há tantas coisas envolvidas que precisaria escrever um livro para cobrir tudo para essa pergunta de alvéolos abertos. Mas para resumir e não deixar ninguém sem resposta: você precisa de uma massa forte e extensível.

Baguete com miolo aberto
Baguete com miolo aberto

MASSA FORTE E EXTENSÍVEL EXPLICADA

Então, o que é uma massa forte e extensível? Vamos começar com a parte do massa forte.

Uma massa forte é a que possui uma rede bem desenvolvida de glúten, que pode reter o CO2 que as leveduras emitem. Pense em um balão inflado. Queremos que nossa massa atue como um balão, retendo todo o gás produzido na fermentação. Quanto mais forte seu balão (a rede de glúten), mais CO2 a massa pode reter. Isso dará efetivamente ao nosso pão mais volume no final do que um pão com uma rede de glúten mais fraca. Portanto, se você quiser um miolo aberto, com o máximo de leveza, seu primeiro objetivo é tornar sua massa o mais forte possível.

Maneiras de fortalecer sua massa:

Use farinha mais forte, sove mais, faça mais dobras durante a fermentação a granel, estique as dobras.

Há um problema com toda essa força, no entanto. Se tudo o que você faz é tornar a massa o mais forte possível, você terá um problema sério! Primeiro, sua massa será tão elástica (tenaz) que não será capaz de crescer contra sua própria força.

Pense em tentar explodir um pneu de carro apenas com a respiração. Certifique-se de que a borracha seja extremamente forte e possa reter muito ar antes que ele se solte, mas você não tem força para para inflá-la em primeiro lugar porque a borracha é muito forte. O mesmo acontece com a massa excessivamente elástica (tenaz). O fermento não tem força suficiente para inflá-la O que precisamos é de uma massa muito forte, mas também relativamente fácil de expandir. É aqui que entra a extensibilidade.

Extensibilidade é  a propriedade da massa para alongar-se facilmente. Em outras palavras, você pode esticar a massa sem muita resistência, que é exatamente o que precisamos para resolver o problema da massa muito forte. Há duas ferramentas principais que gosto de usar para tornar a massa mais extensível: Autólise e alta hidratação. Primeiro vamos falar sobre autólise.

Um autólise é uma técnica na qual o padeiro mistura a farinha e a água durante pelo menos 20 minutos: o resultado dessa técnica é uma massa mais extensível. Em geral, quanto mais você autolisar, mais extensível será sua massa. Os padeiros usarão qualquer coisa, desde um autólise rápida de 20 minutos até um autólise prolongada durante a noite, onde a massa é mantida em armazenamento a frio para obter os resultados desejados.

A outra opção para obter extensibilidade em sua massa é usar muita água em sua mistura. Eu acho que a maioria dos padeiros experimentou os efeitos de misturar uma massa dura contra uma muito úmida. A massa rígida é geralmente muito elástica (tenaz), enquanto a massa úmida tem uma sensação de folga. Essa sensação de massa úmida é uma forma de extensibilidade. Puxe uma massa molhada e você provavelmente não terá muita resistência. Quanto mais úmida você fizer sua massa, mais extensível ela se tornará.

MANTENDO O EQUILÍBRIO ENTRE ELASTICIDADE E EXTENSIBILIDADE

Então, como usamos todas essas informações para obter um miolo aberto? É tudo uma questão de equilíbrio. Muita força e extensibilidade insuficiente resultarão em um pão apertado. Um pão com muita extensibilidade e força insuficiente terá um perfil mais plano e menos volume. Ambos os exemplos produzirão miolos abaixo do ideal.

A chave para obter um pão com uma tonelada de volume e um miolo leve e arejado é encontrar o equilíbrio entre essas propriedades. Se você realmente deseja aumentar os limites do que é possível em um miolo, sugiro maximizar a força da sua massa e, em seguida, usar uma combinação de autólise e hidratação para criar uma massa que permaneça extensível, apesar de ser muito forte. Em outras palavras: não tenha medo de tornar sua massa super forte, desde que você tenha a extensibilidade suficiente para manter toda essa força sob controle.

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