Temperatura para assar pães

Qual a temperatura para assar pães? Essa é uma pergunta recorrente tanto nos cursos presenciais quando nos cursos online de panificação que ministro. Por isso, resolvi escrever esse post.

Listei as perguntas exatas que já recebi no meu whatsapp e no meu instagram sobre o tema:

  • Qual a temperatura para assar pão caseiro ?
  • Qual a temperatura para assar pão no forno elétrico?
  • Qual a temperatura do forno para assar pão?
  • Qual a temperatura ideal para assar pão ?
  • Qual temperatura correta para assar pão?

Vamos ao nosso guia?

GUIA DE REFERÊNCIAS DE TEMPO E TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Em qual temperatura devo assar meus pães de fermentação natural? E por quanto tempo? Essas dúvidas estão entre as principais dos padeiros iniciantes. Seria ótimo que houvesse uma resposta única e objetiva. Mas, a verdade, é que depende…

Para saber a temperatura correta de assamento, algumas variáveis devem ser consideradas. Podemos elencar como mais relevantes o tamanho do pão e a inclusão de açúcar em sua fórmula.

A potência e consistência do forno também deve ser considerada.

Para tratar do tema de forma didática, vamos abordar com mais profundidade cada uma das variáveis citadas, fazendo um cruzamento entre elas.

TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES SALGADOS GRANDES

Pães grandes que não contenham açúcar precisam de temperaturas altas e tempos mais longos de assamento. Um pão de 500 g precisa de, no mínimo, 30 minutos de forno para que fique bem cozido. Quem tem o costume de assar pão em casa dentro de panela pode começar com 20 minutos de panela fechada e entre 10 a 15 de panela aberta, dependendo do gosto do freguês por crosta mais clara ou mais escura.

Definir a temperatura é a parte mais difícil, porque cada forno é um. Em geral, recomendo aos meus alunos que utilizem a temperatura de 260°C no forno convencional com a panela fechada, baixando para 210°C quando a panela for aberta. Trata-se de uma temperatura inicial bastante alta. Ocorre que os fornos domésticos a gás perdem muita temperatura quando abertos e não se recuperam tão rápido. Por isso, sugere-se trabalhar com temperaturas mais altas para suprir esse déficit. Mas, há exceções. Por isso, é fundamental conhecer o próprio forno e fazer testes até encontrar a temperatura ideal.

Os fornos elétricos são mais potentes e geralmente recuperam mais rapidamente a temperatura quando abertos. Em razão dessa maior constância, sugiro colocar o pão na panela tampada no forno regulado a 220°C. Após os 20 minutos já sugeridos, a recomendação é abrir a panela e baixar a temperatura para 200°C.

Se seu forno elétrico tiver controle de resistências independentes de piso e teto, ainda melhor. Isso porque é recomendável selecionar potência menor no piso, para evitar que a base do pão queime. As regras de tempo e temperatura podem ser as mesmas já descritas para os fornos elétricos em geral, com as seguintes diferenças: durante os primeiro 20 minutos, em que a panela fica tampada, sugere-se deixar a potência do teto no máximo e do piso na metade. Após a abertura da panela, o recomendado é baixar a potência do teto para metade e do piso para ¼ (25% da potência).

Para quem já tem forno de lastro profissional, sugiro a temperatura que uso da minha padaria: 240°C no teto e 220°C no lastro.

TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES SALGADOS PEQUENOS

Para pães salgados pequenos, até 250 g, por exemplo, o tempo e a temperatura de assamento podem ser menores que para os pães grandes. Isso porque a temperatura interna do pão sobe mais rapidamente e, se não houver cuidado, o pão pode ressecar, ainda que não queime. A sugestão é reduzir as temperaturas praticadas para pães grandes em 10°C, para qualquer modalidade de forno. O tempo de assamento pode variar entra 20 e 25 minutos e a panela pode ser aberta aos 18 minutos de assamento para finalização da cor.

TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES DOCES GRANDES

Os pães doces grandes precisam de atenção especial quanto à temperatura. O risco de queimarem por fora e ficarem crus por dentro é grande. A caramelização da crosta ocorre muito mais rápido. Por isso, é importante ter cautela ao escolher a temperatura do assamento.

Nos fornos convencionais a gás, uma boa temperatura para fazer os primeiros testes é entre 180°C e 190°C. Como esses pães, em geral, são enriquecidos com gordura, eles sofrem menos se assados fora da panela. O tempo de assamento recomendado é entre 25 e 30 minutos, podendo ficar um pouco mais se não tiver atingido a cor desejada. Se o pão não estiver dourado em até 30 minutos, pode ser interessante aumentar a temperatura para 200°C no próximo assamento.

Caso assado na panela, a tampa pode ser removida aos 20 minutos de forno.

Nos fornos elétricos, a temperatura pode ser reduzida para 175°C.

No forno de lastro profissional, a temperatura pode ser de 185°C a 190°C, se o pão for assado em forma ou assadeira, porque sua base está protegida. No caso de uso de manta teflonada ou antiaderente, cuidado com a temperatura do lastro. Pode ser reduzida para 175°C.

TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES DOCES PEQUENOS

Assim como os pães doces grandes, precisam de cuidado para não queimar. Também é importante tomar cuidado para não ressecar. Por isso, a sugestão é usar a mesma temperatura dos pães doces grandes por um tempo menor, por volta de 20 minutos, sempre observando a caramelização da crosta.

Termometro de sonda para panificaçãoDica extra sobre assamento dos pães:

A temperatura interna de um pão bem assado é de aproximadamente 97°C.

Caso tenha termômetro de sonda ou espeto, use-o para verificar essa temperatura. Coloquei na imagem um link para você acessar o site da Amazon, que vende esse termômetro.

 

 

QUADRO RESUMO SOBRE A TEMPERATURA PARA ASSAR PÃES

Definir a temperatura de assamento perfeita é um exercício difícil. Como já discutido, é fundamental conhecer o próprio forno e fazer testes. Quando assar pão se tornar uma atividade cotidiana, certamente essa regulagem ficará muito mais fácil. Até lá, chegamos ao seguinte quadro resumido. Espero que seja útil para você:

Temperatura para assar pães
Temperatura para assar pães – Forno Convencional
Temperatura para assar pães
Temperatura para assar pães – Forno sem controle
Temperatura para assar pães
Temperatura para assar pães – Forno com controle
Temperatura para assar pães
Temperatura para assar pães – Forno profissional

Espero que tenha gostado! Se gostou, compartilhe esse post com os padeiros que conhece!