A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho. É a ferramenta correta para você saber como calcular proporção de receita e aumentar ou diminuir a quantidade de massa.
Ententendo a fórmula de padeiro ou percentual do padeiro
Essa fórmula, ao invés de usarmos gramas/quilos, usamos percentuais. E todos os percentuais são baseados no peso total da farinha.
Para explicar melhor, vamos pegar a receita de pão caseiro mais simples que existe, o Pão italiano ou Pane bianco.
| Ingrediente | Quantidade em gramas | Fórmula de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha | 500 g | 100% |
| Água | 350 g. | 70% |
| Fermento | 200 g. | 40% |
| Sal | 10 g. | 2% |
Observe na coluna da direita que temos 100% de farinha e que a água representa 70% do peso da farinha.
Mudando o tamanho da receita com a fórmula de padeiro (também chamado de percentual de padeiro)
No exemplo, estamos fazendo um pão com 500 gramas de farinha. Mas se você quiser fazer uma receita com 800 gramas de farinha? Como ficaria?
Simples! Basta fazer a regra de 3 usando o peso da farinha como 100%.
Vamos lá!
800 gramas de farinha é 100%. Sabemos que nesse pão italiano de fermentação natural, a água é 70%. Quanto é 70% de 800 gramas? 560gramas de água.
Quanto é 40% de 800 gramas? 320 gramas de fermento natural!
Quanto é 2% de 800 gramas? 16 gramas de sal.
Pronto! Você já sabe qual o peso de cada ingrediente.
Aumentando a receita para 20 quilos
Para fixar ainda mais, vamos supor que você queira fazer uma receita com 20 quilos de farinha. Como ficaria?
20.000 gramas de farinha é o nosso 100%.
Água: Quanto é 70% de 20.000 gramas? 14.000 gramas de água!
Fermento natural: Quanto é 40% de 20.000 gramas? 8.000 gramas de levain!
Sal: Quanto é 2% de 20.000 gramas? 400 gramas de sal.
Viu como é fácil?
| Ingrediente | Quantidade em gramas | Fórmula de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha | 20000 g | 100% |
| Água | 14000 g. | 70% |
| Fermento | 8000 g. | 40% |
| Sal | 400 g. | 2% |
Receita de Pão com nozes e damasco
Para certificar que você aprendeu, veja a receita do pão de nozes com damasco com os 2 tipos de fórmula. A tradicional em gramas e a com percentual de padeiro.
Se ainda ficou dúvida, sobre como calcular os percentuais e principalmente, porque usar esse tipo de fórmula, entre em contato nos comentários.
Para você exercitar, veja a receita de um pão italiano. Preencha os percentuais nos comentários.
Farinha: 700 gramas – Qtos %?
Fermento natural: 140 gramas – Qtos %?
Água: 490 gramas – Qtos %?
Sal: 12,6 gramas – Qtos %?
Gostaria muito de aprender como eu faço pra descobrir a porcentagem de uma receita?
Ainda tou com duvidaa
Você já sabe que 100% é 500 gramas (já que a farinha será SEMPRE 100%).
Agora é só fazer uma regra de 3 para todo os outros ingredientes, já que 100% é a farinha.
Vou fazer aqui a % da água:
350 gramas de água está para X
Assim como 500 gramas de farinha está para 100% (a farinha sempre é 100%).
Resultado da ÁGUA:
350 gramas de água é 70 %
500 gramas é 100%
Faça com o restante dos ingredientes para você treinar.
Aline tem um jeito fácil, depois que descobriu as porcentagens você multiplica a quantidade da farinha pela porcentagem do ingrediente. Por exemplo tenho 500 gramas de farinha e a porcentagem da água é 10%
Vou multiplicar 500×10% e isso vc faz com todos os ingredientes, pega o total da farinha e multiplica pelas porcentagens.
Para faze 5 pão são quantas grama de farinha
Olá, qual o tamanho do pães?
A fórmula pra calcular rendimento q uso é:
Soma a qntidade final de cada pão ex: 500gr
500×4=2kg
Dividi 2kg por 3
2÷3=0.66
Daí esses 660gr é a água, e multiplica os 660gr por 2 pra ter o valor da farinha, 1,220kg,
E o açúcar quanto coloca?
Vai depender da sua receita. No pão que usei como exemplo não vai açúcar.
Como eu consigo saber quantos quilos de farinha eu consigo fazer 10 kg de fatias Húngaras pequenas
Preciso saber quantos quilos de farinha eu consigo fazer 10 kg de fatias Húngaras pequenas
Qual postage para 20k de farinha