Banneton: tudo sobre esse utensílio para fazer pães

Bannetons são cestas onde você pode fermentar seus pães, principalmente os pães de fermentação natural.

É uma palavra francesa difícil aprender como é a grafia correta, sempre fico na dúvida se é banetton, bannetton ou banneton (rsssss). A pronúncia é bá-nê-ton.

Qual a principal função do banneton?

Os pães precisam respirar durante a segunda fermentação e por isso recomenda-se o uso de cestas de fibras naturais que permitem essa “respiração” da massa.

Eles são feitos de materiais naturais como a ratã e vime que trabalham criando um microclima ligeiramente úmido entre a massa e a cesta na segunda fermentação.

Sua função principal é manter o formato da massa do pão enquanto ela aumenta de volume.

Banneton
Banneton ou cestas de fermentação

Preparando seu banneton para uso

Quando você compra um banneton ele ainda não está pronto para ser usado. Ele estará pronto após três ou quatro utilizações regulares: aqui você já pode esperar que ele tenha níveis de umidade perfeitos para reter o pó da farinha, o que facilita a libertação fácil da sua massa.

A primeira vez que utilizar o seu novo banneton, para ajudar a condicioná-lo, embebendo-o ligeiramente com água e, em seguida, polvilhe farinha.

Quando seu uso passar a ser mais regular, a farinha vai ficar entre as rachaduras das fibras, mas tenha cuidado para não exagerar. Muita farinha irá diminuir o efeito espiral lindo que ele cria. Por outro lado, você tem que ter uma boa cobertura uniforme de farinha, já que você não quer que sua massa cole nele.

Uma vez que você tenha usado o seu banneton por algumas semanas você vai encontrar o equilíbrio certo .

Que farinha usar no banneton?

Existem vários pontos de vista sobre qual farinha usar, mas realmente depende do acabamento que você quer que seu pão tenha. Algumas pessoas usam farinha de centeio. Ela absorve bem a umidade e dá ao seu pão uma boa crosta, mas ela é cara!

Para principiantes, sugiro fazer uma mistura de 50/50 de farinha de arroz e farinha branca (a mais barata que você conseguir). Isso torna mais fácil para a massa sair da cesta e deixa um belo padrão branco e limpo.

A fermentação no banneton

A maneira pela qual um banneton funciona é criando um microclima ligeiramente úmido entre a massa e a cesta durante a fermentação.

Bannetons suportam a maior parte da massa, mas a parte superior da massa estará exposta depois que ela aumentar de volume. Você deve proteger sua massa de correntes de ar. Geralmente eu uso uma touca de banho, ou um saco plástico sem encostar na massa.

Manutenção do banneton

Após o uso, deixe à luz do sol por algumas horas. Escove com um pincel de cerdas dedicado e guarde o seu banneton num local bem ventilado.

E quando a lavar o meu banneton? Pessoalmente, evito lavar os meus, mas se a sua massa secar de uma forma tão espessa nele, então pode lavá-la. Não use sabão! Use água fria e faça-o o mais breve possível.

Não deixe o seu cesto de molho por mais de 5 minutos ou ele irá expandir-se e desfazer-se. Eu particularmente não deixo os meus nunca de molho.

Geralmente a única coisa que se faz em uma padaria profissional é escová-los. Para um padeiro caseiro (home baker) também indico nunca lavá-lo, pois você o usará muito pouco.

Como guardo?

Se puder,  seque seu banneton sob a luz direta do sol após cada uso.

Em seguida, armazene em uma área seca e arejada quando não estiver em uso.

Não entrem em pânico se encontrarem bolor no seu banneton. Coloque-o no forno a mais ou menos 130C. durante alguns minutos. A esta temperatura, todos os bolores serão destruídos e o banneton secará.

Não repita essa operação com frequência, apenas quando você sentir que o seu banneton está com bolores.

Para evitar a formação de bolores em primeiro lugar, areje sua cesta de fermentação à luz solar direta durante algumas horas após cada utilização e certifique-se  que são armazenados secos quando não estão sendo utilizados.

É importante guardar os bannetons longe de ambientes úmidos ou odoríferos e garantir que o ar possa circular livremente entre eles.

Se for possível, não empilhar, pois empilhá-los cria ambientes mais úmidos e adequados para a formação de bolores.

Posso assar meus pães num banneton?

Não! Os bannetons são apenas para fermentar – não cozinhe nos bannetons embora pareça tentador.

Qual tamanho ideal dos bannetons?

Essa resposta é aquela famosa resposta do mundo do pães: depende.

Você deve ter bannetons do tamanho ideal para seus pães.

As massas cruas não devem nunca ocupar mais da metade do banneton, pois a massa, durante a segunda fermentação deve dobrar de tamanho.

Portanto, caso você faça pães de 500 gramas, deve ter cestas que comportam sua massa e permita-a dobrar de tamanho.

O tamanho ideal é esse: uma banneton que permita sua massa dobrar de tamanho.

Dica extra: se for assar pão na panela de ferro, ela deve compatível com seu banneton.

Lembre-se: ao retirar o pão do banneton e colocar na panela, ele irá espalhar um pouco.

Banneton dentro da panela de ferro
Banneton dentro da panela de ferro

Para cada formato de pão, um formato de cesta

Se você faz seus pães na modelagem mais alongada como batard, você deve ter cestas mais ovais e alongadas.

Se você faz seus pães no formato boule, você deve ter cestas redondas.

Portanto, cada cesta irá atender uma modelagem de pão diferente.

Banneton comprido
Banneton comprido

Quais bannetons comprar?

Na minha opinião os bannetons abaixo são os melhores e mais versáteis por causa do tamanho dos pães que é possível fazer com eles.
Banneton Brasil Redondo 500g
Banneton Redondo 500g
Banneton Brasil Oval 650g
Banneton Oval 650g
Banneton Brasil Oval 750g
Banneton Oval 750g