Fiz esse post para esclarecer de vez algumas “verdades” que ouvimos no mundo da panificação e que na verdade são mitos. Espero que você goste.
Um levain pode ter sido criado há 200 anos, mas ele se renova a cada alimentação. Um levain de 200 anos não necessariamente é melhor que um de 3 meses. Suas características dependem, essencialmente, de como é alimentado e manejado.
Ter um levain “estrangeiro” é romântico, mas não se engane: à medida em que respira o ar e bebe a água da sua casa e é alimentado com uma nova farinha, ele passa a ter novos microorganismos e se torna um fermento “brasileiro. Se você mantém 3 fermentos de lugares diferentes, ao longo do tempo, eles vão se equalizar e você estará alimentando 3 fermentos iguais. Não perca tempo e dinheiro!
Se você faz pão todos os dias, sim, você precisa alimentar seu fermento todos os dias. MAS, se você não faz pão todos os dias, isso é um mito. O seu levain pode durar semanas na geladeira sem ser alimentado e pode até mesmo ser congelado. O que você precisa é aprender a “construir” corretamente seu fermento para fazer pão, depois de longos períodos de inanição.
Obs: Fermento forte é fundamental para fazer pão, hein!?
O fermento natural pode ser iniciado com diversas opções de ingredientes que funcionam como catalisador do desenvolvimento da cultura de leveduras e bactérias que queremos. Mas, via de regra, a utilização desses ingredientes ocorre apenas nos primeiros dias. Ao longo da sua existência, o fermento será alimentado com água e perderá o aroma e sabor do catalizador inicial da sua criação.
Esse é um mito tão grande que vai gerar polêmica! Algumas características tornam uma farinha mais ou menos adequada para fazer pão. A principal é a quantidade e qualidade de proteína formadora do glúten que irá estruturar a massa.
No entanto, para a alimentação do fermento, o importante é a disponibilidade de amido e não de proteína na farinha. Portanto, se você vai apenas alimentar o levain para manutenção, e não para fazer pão, não precisa gastar aquela farinha super cara, importada e cheia de proteína. Isso mesmo!
Para ser até mais clara: você não precisa nem de farinha de trigo para alimentar o seu levain!
Guarde sua farinha super-forte para fazer a alimentação (construção) final do fermento, quando ele for efetivamente entrar na massa do pão.
Nesse momento, sim, a quantidade de proteína faz diferença, não para a força do fermento, mas para a estrutura do pão, já que o levain será 15% a 40% da massa.
Por isso há tanta confusão dentro desse tema, já que você precisa sim de um levain com alto teor de proteína para fazer pão, mas não precisa de um levain com alto teor de proteína se for apenas para alimentar o levain para manutenção.
