fbpx

Fermento Natural, o que é?

A fermentação natural está de volta às padarias e cozinhas dos homebakers do mundo inteiro, mas, afinal, o que é o fermento natural? Qual a diferença do fermento natural, fermento biológico e o fermento químico? Quais as diferenças que podemos observar nos pães feitos com levain? Fermento natural é a mesma coisa que fermento selvagem, sourdough, levain, massa madre, massa mãe?

O que é fermento natural ou fermentação natural?

Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água.

É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês,), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai.

São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento.  As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região e esse é um dos fatores pelos quais os pães feitos em San Francisco tem sutis diferenças dos pães feitos em São Paulo ou Londres, mesmo usando a mesma receita.

Pote com fermento natural
Fermento natural maduro

Qual a diferença do fermento natural e do fermento industrializado?

Do ponto de vista biológico os dois são muito parecidos. A diferença é que o fermento natural surge das bactérias e leveduras contidas no ar e o fermento industrial foi feito em laboratório, domesticando tais organismos.

Fermento biológico industrializado

É formado por leveduras micro-orgânicas cientificamente conhecidas como Saccharomyces cerevisiae.

Pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. É divido em 2 categorias definidas pelo teor de umidade: 

1. Fermento biológico fresco

Encontrado em tabletes, é o tradicional “fermento da padaria”. Possui aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.

Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.

2. Fermento biológico seco instantâneo

Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.

Sua umidade varia de 7% a 9% e, por isso,  sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de ⅔ da quantidade do fresco.

Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Também pode ser utilizado na fermentaçao indireta, como pré-fermento, misturado a farinha e água. Nesse caso, dependendo da hidrataçao, proporçao de fermento/farinha ou tempo de preparo, recebe nomes diferentes, tais como esponja, poolish e biga.

Fermento biológico fresco (à esquerda) e fermento biológico seco (à direita)
Fermento biológico fresco (à esquerda) e fermento biológico seco (à direita)

O que é o fermento natural para pão?

Como você já sabe, se uma mistura de farinha e água ficar em repouso por algum tempo, cedo ou tarde, começará a fermentar, seja pela ação de leveduras e bactérias presentes no ar, seja pela ação das que já estavam presentes na farinha.

As leveduras selvagens estão presentes naturalmente em frutas e grãos integrais e esses são os “ingredientes” mais usados para se fazer seu fermento natural. Uma das maneiras mais usadas para se iniciar um fermento natural é misturando farinha de centeio integral com água e deixar a mistura repousar em temperatura entre 27 e 32 graus até começar a fermentar (aparecer bolhas).

Temperatura ideal para o fermento natural - Levain
Temperatura ideal para o fermento natural – Levain

 

Essa fermentação inicial leva de 2 a 3 dias. O centeio é um ambiente muito propício para as leveduras selvagens e, por isso, o levain feito a partir do centeio tende a ser melhor do que o feito apenas com farinha de trigo.

Agora que você já sabe o que é, veja:

Como fazer fermento natural

Como alimentar o fermento natural

Quais as vantagens de se usar fermentação natural vs. fermentação biológica?

Saúde

A primeira grande vantagem se relaciona à saúde. Normalmente, a fermentação natural é feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente). Esse tempo longo de fermentação garante algumas vantagens:

Quebra do Glúten

Glúten: Gliadina + Glutenina + ÁGUA
Glúten: Gliadina + Glutenina + ÁGUA

O gluten é uma proteína complexa, formada pela conexao de proteinas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.

Índice glicêmico mais baixo

Os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães.

Tempo para consumo

Pães de fermentação natural podem ser consumidos e armazenados por mais tempo, mesmo sem conservantes, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação natural inibe o crescimento de bolor.

Sabor, aroma e textura

O pão feito com fermento biológico tem um sabor e aroma caraterístico, bem mais simples. Os pães de fermentação natural tem sabores muito mais complexos e aromas ácidos incríveis.

Além disso, a textura de um pão de fermentação natural é completamente diferente. Ele desenvolve uma casca mais grossa, muito crocante e miolo úmido. Veja também o post sobre autólise.

Casca crocante do pão feito com fermento natural
Casca crocante do pão feito com fermento natural

Origem do processo de fermentação natural

A fermentação sempre existiu no mundo. Trata-se de um processo da natureza e, sem ele, provavelmente não existiria a vida como conhecemos hoje.

De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre o fermento na produção de pães é de 3.700 a.C., e sua origem está ligada ao início do cultivo de grãos pelo homem.

Origem do fermento industrial (biológico)

No final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade que oferece ao processo de panificação, uma inovação para a época na qual foi inventado.

Por aumentar a capacidade de produção em larga escala, o fermento biológico substituiu quase totalmente a fermentaçao natural em todo o mundo. Mesmo países tradicionalmente conhecidos pela qualidade de seus paes, passaram a utilizar o fermento biológico. Alguns estudos associam esse movimento à gradual intolerância ao consumo de paes e ao gluten.

Mas é importante destacar que o fermento biológico, utilizado de forma equilibrada, também pode produzir paes com qualidade e sabor. Ocorre que as formulas/receitas, em geral, contem uma quantidade de fermento desbalanceada, o que gera uma fermentaçao extremamente rápida e dificulta a digestão do pao.

Veja nossos posts sobre:

O que é o fermento biológico

O que é fermento químico

O ressurgimento da fermentação natural em San Francisco

San Francisco na Califórnia tem uma longa história relacionada ao Sourdough (fermento natural).

Em 1854 havia 63 padarias em São Francisco. A Padaria Boudin foi fundada em 1849 por Isidore Boudin, filho de uma família de mestres padeiros da Borgonha, França. Boudin aplicou técnicas de panificação francesas em seu pão fermentado. A padaria continua a utilizar o fermento que teve origem no século XIX.

Em 1969, dois pesquisadores do Centro de Pesquisa Regional Ocidental do Departamento de Agricultura dos EUA em Albany, Califórnia, Dr. Leo Kline e Frank Sugihara, iniciaram um estudo das culturas do sourdough de cinco padarias na área de São Francisco: Parisian, Toscana, Colombo, Baroni and Larraburu. Depois de anos tentando identificar as bactérias responsáveis pelo sabor único do S.F. sourdough, eles se voltaram para o Departamento de Microbiologia da Universidade Estadual do Oregon, onde uma equipe liderada pelo Dr. William Sandine finalmente conseguiu isolar as bactérias da levedura selvagem (Candida humilis) e descobriu o lactobacilus desconhecido que produz o ácido láctico que dá ao pão seu sabor único. Chamaram-lhe (Lactobacillus sanfrancisco).

Pulando para os anos 1980, um homem teve singular importância na retomada da fermentação natural e em sua difusão: Michel Suas, o criador da San Francisco Baking Institute (SFBI): uma escola de panificação no sul de São Francisco, Califórnia. A escola oferece aulas de pão e pastelaria para padeiros profissionais e amadores, bem como instrutores de culinária.

Aos 21 anos, Suas se tornou chef patissier no Barrier, um restaurante três estrelas Michelin na França. Vários anos mais tarde, Suas e sua esposa imigraram para os Estados Unidos e viajaram pelo país em uma van Volkswagen, terminando em São Francisco em 1987, em meio a uma “revolução do pão“. Ele logo começou a dar consultorias às novas padarias artesanais da cidade. Acme Bread foi seu primeiro cliente, e La Brea Bakery foi seu segundo, seguido por muitos outros nos Estados Unidos, incluindo Metropolis, Grace Baking, Boudin Bakery, e os restaurantes de Thomas Keller. Em 1996, abriu a San Francisco Baking Institute (SFBI).

Para quem não teve a oportunidade de ir até lá, recomendo seus dois grandes livros:

Livro de panificação do Michel Suas
Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional (Em português)

Panificação e Viennoiserie – Abordagem profissional: é um guia abrangente sobre pães e viennoiserie direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis.

É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos.

Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas.

 

Fermento Natural, o que é? 1
Pâtisserie: Abordagem profissional (Em português)

Pâtisserie – Abordagem profissional: é um guia abrangente direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis. É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria.

As fórmulas/receitas são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos. Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas.

 

Outros alimentos fermentados

A fermentação de alimentos se confunde com a vida humana na Terra. Desde os primórdios a fermentação faz parte da alimentação do homem.

Os alimentos fermentados mais famosos são o vinho, o queijo,a cerveja, além do pão au levain.

 

Gostou do conteúdo? Ajude-nos compartilhando!

Este post tem um comentário

Comentários encerrados.