O pão de fermentação natural

O pão de fermentação natural tem voltado às mesas em todo o mundo. Esse post tem como objetivo mostrar sua história, seus benefícios e alguns tipos de pão de fermentação natural.

Todos os pães eram de fermentação natural, já que não havia fermento biológico comercial e muito menos fermento químico. Todos os pães eram feitos a partir da fermentação espontânea de cereais misturados com água.

O pão na história antiga

O pão tem uma história rica que remonta pelo menos 30.000 anos. Historicamente, o primeiro pão foi feito a partir de grãos de cereais torrados e água que foi cozida. Este pão era achatado e deixou um legado em muitas partes do mundo, onde pães semelhantes ainda são feitos hoje. No México, as tortilhas são descendentes desse pão sírio; assim como os indianos chapatti, naan e roti.

O pão achatado era uma grande parte da dieta suméria, que fazia um bolo achatado com cevada.

Vestígios de farinha foram encontrados no Paleolítico Superior na Europa, o que significa que ela tem mais de 30.000 anos. Os cereais faziam parte do estilo de vida de caçadores e coletores, mesmo quando a maioria de suas refeições eram proteínas e gorduras animais.

Cereais e pão foram consumidos mais regularmente no período neolítico, cerca de 10.000 anos atrás. O trigo e a cevada foram domesticados nesse momento – e, eventualmente, se espalharam do sudeste da Ásia para a Europa, norte da África e o subcontinente indiano.

Vestígios de leveduras encontradas sugerem a presença de pão fermentado desde o Egito Antigo (qualquer massa que sobrar para crescer naturalmente se tornará fermentada).

O consumo de pão era absolutamente vital para a formação das primeiras sociedades humanas. Como a agricultura ganhou espaço  da caça, grupos de pessoas foram forçados a se estabelecer e criar raízes. A necessidade de colher grãos anualmente leva ao desenvolvimento de assentamentos e cidades.

Geralmente, o pão era levedado levando-se um pedaço de massa com um dia de idade com água e açúcar para usar como uma espécie de “entrada para fermento”. Para fazer pães mais leve, a espuma da cerveja foi coletada e adicionada à massa.

Na Idade Média, um grande pedaço de pão era usado para pôr a mesa e seria usado como uma espécie de “prato” e guardado para depois da refeição principal.

O pão com fermentação natural na história recente

Durante um bom tempo, o pão fermentado naturalmente, com fermento selvagem, deixou de ser feito devido às exigências industriais e esse alimento perdeu muito das suas características. Com a criação dos fermentos comerciais e químicos, o pão como se fazia desde tempos remotos, perdeu totalmente seu espaço. O lucro e a produção em grande escala tomou todo o espaço.

O professor Raymond Calvel deu o pontapé inicial para a retomada do modo tradicional de ser fazer pão. Ele foi o introdutor da técnica chamada autólise no mundo da panificação, descrita pela primeira vez em 1974.

A fermentação natural a partir de Calvel

A partir da Calvel o mundo passou a dar valor novamente ao pão feito apenas com farinha, água e sal. Um homem teve singular importância na retomada do pão de fermentação natural e em sua difusão: Michel Suas, o criador da San Francisco Baking Institute (SFBI): uma escola de panificação no sul de São Francisco, Califórnia.

Rápida história de Michel Suas

Michel Suas, aos 21 anos, se tornou chef patissier no Barrier, um restaurante três estrelas Michelin na França. Vários anos mais tarde, Suas e sua esposa imigraram para os Estados Unidos e viajaram pelo país em uma van Volkswagen, terminando em São Francisco em 1987, em meio a uma “revolução do pão“.

Ele logo começou a dar consultorias às novas padarias artesanais da cidade. Acme Bread foi seu primeiro cliente, e La Brea Bakery foi seu segundo, seguido por muitos outros nos Estados Unidos, incluindo Metropolis, Grace Baking, Boudin Bakery, e os restaurantes de Thomas Keller.

Em 1996, abriu a San Francisco Baking Institute (SFBI), umas das principais difusoras de conhecimento sobre pães de fermentação natural e técnicas de panificação e confeitaria.

Conhecendo o pão de fermentação natural

Os pães clássicos de fermentação natural

Os pães mais conhecidos que usam fermento natural são:

  • Campanha: era o pão mais famoso na França. Perdeu o posto para a baguete quando ele foi inventada.
  • Pane Bianco: chamado de pão italiano no Brasil. É um pão de fermentação natural mais simples. Feito apenas com farinha branca, água e sal.
  • San Francisco Sourdough: é o pão que projetou a cidade de San Francisco para o mundo da panificação. Muito parecido com o Campanha, mas com apenas variações na porcentagem de farinhas: branca, centeio e integral.
Pão de Campanha
Pão de Campanha da Madre Pães Artesanais

Em todos os exemplos acima, a fermentação do pão é feita apenas com farinha e água tradicionalmente.