Levain: o que é?

Levian, starter de sourdough, lievito madre, massa mãe, fermento natural e tantos outros nomes podem gerar muita confusão. O que é o quê, e quando é usado?  Este post se concentra em dois blocos fundacionais do pão feito com fermento natural: um é o starter de sourdough e o outro o levain. E embora haja muitos nomes para estes dois e outras preferências, vamos aprofundar e ver o que é um levain e como ela é diferente de um starter.

O mundo dos pré-fermento é vasto, cada um com diferentes proporções de farinha, água e nomenclaturas. Um pré-fermento é essencialmente uma mistura de farinha, água e um agente fermentador (no nosso caso, um starter de sourdough) deixado fermentar antes de misturar tudo em uma massa final.

Os pré-fermentos ajudam a trazer sabor, aroma e qualidades de conservação ao seu pão. O tempo extra de fermentação contribui com subprodutos adicionais de fermentação para sua massa sob a forma de ácidos orgânicos e álcoois- sabor.

Você também pode usar um pré-fermento para distorcer as populações de bactérias lácticas (LAB) e fermento selvagem, o que tem um efeito no sabor e na textura da massa final, pois ela, por sua vez, fermenta.

Em sua essência, porém, tanto uma starter como o levain se enquadram na mesma categoria como pré-fermento. Cada um deles é misturado antes do tempo, deixado fermentar, e depois ou usado diretamente na massa (levain) ou refrescado para manter a cultura viva (starter).

O que é um Starter de Sourdough ou Sourdough Starter?

Se você é um visitante frequente aqui, provavelmente já sabe a resposta já que não há pão de fermentação natural sem um starter de sourdough, mas pondo de forma bastante sucinta:

O starter de sourdough é uma mistura estável de bactérias benéficas e levedura selvagem que é mantida com refrescos (alimentações) regulares e é usada para fermentar e dar sabor à massa.

O starter é uma combinação de fermento e bactérias que pode continuar indefinidamente se mantido adequadamente, dando-lhe infinitos pães.

Você nunca usará seu starter de sourdough inteiramente em uma fornada. E esse é o pulo do gato para entender tal conceito. Você pega parte do seu starter (e nunca ele todo) para misturar diretamente em uma massa. Você sempre manterá alguma para manter a cultura. E se você não usar alguma entrada para misturar diretamente em uma massa, você pode criar um pequeno off-shoot para aumentar a preferência, mudar sua maquiagem de farinha, ou hidratação. Este derivado é chamado de levain.

Como fazer fermento natural

O que é um levain?

Um levain, também chamado fermento natural, ou fermento selvagem, é uma mistura de farinha fresca, água e um pouco de starter (seu agente fermentador). Esta mistura será usada inteiramente em um lote de massa e tem o mesmo destino da massa de pão que você está misturando: você a assará no forno.

O levain é uma derivação do seu “starter” com uma vida limitada.

Eu sei que esse post é mais conceitual e que na prática levain e starter são praticamente a mesma coisa, mas se você for fazer cursos de fermentação natural sem saber que há esses 2 conceitos, você pode se confundir à toa. Por isso eu fiz esse artigo.

Qual é o objetivo de fazer um levain?

Agora que sabemos o que é (e não é) um levain, para que serve e por que não usar apenas seu starter? Para mim, há dois usos principais para um levain:

Você pode usar um levain para aumentar a pré-fermentação em uma receita que requer mais pré-fermentação do que seu starter poderia cobrir.

É uma chance para você alterar as características de sabor e desempenho da pré-fermentação para uma única fornada ou um pão específico. Você tem, exemplo seu starter apenas com farinha branca, e quando for fazer um pão de centeio, você altera o seu levain para um levain com centeio. Você usa um levain para distorcer o perfil do sabor do pão em direção a um pão mais azedo, ou um pão menos azedo. E o poder de usar um levain significa que você não precisa modificar seu starter: você o maqueia com seu levain. Portanto, para muitas das receitas doces ou de sabor delicado (como minha babka de sourdough), eu faço um levain com farinha 100% branca.

Como padeiros de fermentação selvagem,  parte do nosso trabalho na fermentação é administrar leveduras e bactérias selvagens para produzir o pão com o perfil de sabor desejado.

Tipos de levain com farinhas diferentes
Tipos de levain com farinhas diferentes Foto: kingarthurbaking.com

Quanto levain vai na massa?

A porcentagem de levain na farinha total pode mudar de receita para receita. Uma porcentagem típica de levain para minhas fórmulas varia de 10% a 30% de levain na minha massa final. Mas, sem dúvida, você pode ter valores fora desta faixa. A quantidade que eu uso depende da fórmula geral e de seus ingredientes.

Existe uma única receita de levain?

Não há uma única receita de levain. E pelas razões que acabamos de discutir acima, eu muitas vezes mudo meus levains para ajustar o perfil do sabor, a mistura de farinha, a hidratação da massa e o horário de cada fornada e cada pão da fornada. Há uma infinidades de maneiras de fazer um levain, e tudo depende do pão que você fará.

Resumindo: o que é um levain e como ele é diferente de um starter?

StarterLevain
É um pré-fermentoÉ um pré-fermento
Cultura contínua, refrescada regularmenteUsado uma vez para uma única fornada
Normalmente refrescado com a mesma farinhaPode ser qualquer combinação de farinha. Você pode por exemplo partir de um starter de farinha branca e fazer seu levain de farinha de centeio para fazer um pão de centeio.
Por ser mantido de forma consistente, deve ter características de sabor consistentesPode ser usado para mudar o sabor e a textura de um único lote de massa

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