fbpx

Fórmula de Padeiro

A fórmula de padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho.

Ententendo a fórmula de padeiro

Essa fórmula, ao invés de usarmos gramas/quilos, usamos percentuais. E todos os percentuais são baseados no peso total da farinha.

Para explicar melhor, vamos pegar a receita de pão caseiro mais simples que existe, o Pão italiano ou Pane bianco.

IngredienteQuantidade em gramasFórmula de padeiro
Farinha500 g.100%
Água350 g.70%
Fermento200 g.40%
Sal10 g.2%

Observe na coluna da direita que temos 100% de farinha e que a água representa 70% do peso da farinha.

Mudando o tamanho da receita com a fórmula de padeiro (também chamado de percentual de padeiro)

No exemplo, estamos fazendo um pão com 500 gramas de farinha. Mas se você quiser fazer uma receita com 800 gramas de farinha? Como ficaria?

Simples! Basta fazer a regra de 3 usando o peso da farinha como 100%.

Vamos lá!

800 gramas de farinha é 100%. Sabemos que no pão italiano de fermentação natural, a água é 70%. Quanto é 70% de 800 gramas? 560gramas de água.

Quanto é 40% de 800 gramas? 320 gramas de fermento natural!

Quanto é 2% de 800 gramas? 16 gramas de sal.

Pronto! Você já sabe qual o peso de cada ingrediente.

Aumentando a receita para 20 quilos

Para fixar ainda mais, vamos supor que você queira fazer uma receita com 20 quilos de farinha. Como ficaria?

20.000 gramas de farinha é o nosso 100%.

Água: Quanto é 70% de 20.000 gramas? 14.000 gramas de água!

Fermento natural: Quanto é 40% de 20.000 gramas? 8.000 gramas de levain!

Sal: Quanto é 2% de 20.000 gramas? 400 gramas de sal.

Viu como é fácil?

IngredienteQuantidade em gramasFórmula de padeiro
Farinha20000 g100%
Água14000 g.70%
Fermento8000 g.40%
Sal400 g.2%

Onde está o erro nessa receita de Pão com nozes e damasco?

Para certificar que você aprendeu, consegue apontar onde está o erro nessa fórmula de padeiro?

Quadro com a Fórmula de padeiro
Fórmula de padeiro

 

Se ainda ficou dúvida, sobre como calcular os percentuais e principalmente, porque usar esse tipo de fórmula, entre em contato nos comentários.

Para você exercitar, veja a receita de um pão italiano. Preencha os percentuais nos comentários.

Farinha: 700 gramas – Qtos %?

Fermento natural: 140 gramas – Qtos %?

Água: 490 gramas – Qtos %?

Sal: 12,6 gramas – Qtos %?

 

Fórmula de Padeiro 1

Gostou do conteúdo? Ajude-nos compartilhando!

Deixe uma resposta