Aqui estão alguns livros interessantes que indico para quem quer aprender ou aprofundar na panificação caseira ou até na panificação profissional. Panificação e Viennoiserie – Uma Abordagem Profissional Sou suspeita pois estudei com o Michel Suas. Esse é um livro essencial, muito bom, com uma abordagem bem técnica, cheio de gráficos e tabelas. Comprar na […]
O pão italiano é a forma como os brasileiros chamam o pane bianco (pão branco). É um pão artesanal simples, mas muito saboroso, que pode ser a base para muitas preparações: brusquetas, crostines, base para patês, servido apenas com azeite, etc… É um pão versátil. Ele é o pão que sugerimos aos padeiros caseiros para […]
Em nosso curso de pães de fermentação natural, ensinamos como usar uma panela de ferro para assar os pães. Esse post visa explicar um pouco sobre como é uma panela de ferro ou dutch oven. Panela de ferro fundido, dutch oven ou forno holandês? As panelas de ferro também são conhecidas como dutch oven ou […]
Essa é a pergunta que mais escutamos depois dos cursos, nos grupos de discussão dos alunos: Como você conseguir uma miolo aberto? Essa é de longe a pergunta mais comum que me perguntam, mas não é tão fácil de respondê-la. Cada etapa do processo é importante: você precisa de uma levain saudável, boa farinha, equipamento […]
Bassinage: é uma técnica francesa para aumentar a hidratação e obter uma miolo mais aberta. Trata-se de adicionar mais água um pouco de cada vez ao invés de colocar toda a água na massa do pão. Não temos uma tradução direta em português, mas significa a água que é trabalhada na massa em pequenos incrementos […]
Autólise na panificação é quando o padeiro mistura água e farinha. Mas afinal, para que serve? Quem inventou? Quais os benefícios da autólise? Autólise: entendendo desde o início Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa: quando esticada, faz a massa voltar […]
A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho. É a […]
Bannetons são cestas onde você pode fermentar seus pães, principalmente os pães de fermentação natural. É uma palavra francesa difícil aprender como é a grafia correta, sempre fico na dúvida se é banetton, bannetton ou banneton (rsssss). A pronúncia é bá-nê-ton. Qual a principal função do banneton? Os pães precisam respirar durante a segunda fermentação […]
Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural ou como alimentar o levain) Como alimentar o fermento natural na proporção 1:2:3 Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes […]
Diferença entre o fermento químico e o fermento biológico O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. Mas e o fermento químico? Os fungos do fermento vivo (ou fermento biológico) se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão […]
