Livros de panificação
![Livro de panificação do Michel Suas](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/09/michel-suas-livro-panificacao.jpg)
Aqui estão alguns livros interessantes que indico para quem quer aprender ou aprofundar na panificação caseira ou até na panificação profissional. Panificação e Viennoiserie – Uma Abordagem Profissional Sou suspeita pois estudei com o Michel Suas. Esse é um livro essencial, muito bom, com uma abordagem bem técnica, cheio de gráficos e tabelas. Comprar na […]
Receita de pão italiano ou pão branco
![Pão italiano de fermentação natural](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/02/pao-italiano-caseiro-1024x863.jpg)
O pão italiano é a forma como os brasileiros chamam o pane bianco (pão branco). É um pão artesanal simples, mas muito saboroso, que pode ser a base para muitas preparações: brusquetas, crostines, base para patês, servido apenas com azeite, etc… É um pão versátil. Ele é o pão que sugerimos aos padeiros caseiros para […]
Panela de ferro para assar pão caseiro
![Brunch servidor na panela de ferro](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/10/forno-holandes-dutch-oven-1024x683.jpg)
Em nosso curso de pães de fermentação natural, ensinamos como usar uma panela de ferro para assar os pães. Esse post visa explicar um pouco sobre como é uma panela de ferro ou dutch oven. Panela de ferro fundido, dutch oven ou forno holandês? As panelas de ferro também são conhecidas como dutch oven ou […]
Como conseguir um miolo com alvéolos grandes?
![Baguete com miolo aberto](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/10/paes-miolo-alveolo-aberto-901x1024.jpg)
Essa é a pergunta que mais escutamos depois dos cursos, nos grupos de discussão dos alunos: Como você conseguir uma miolo aberto? Essa é de longe a pergunta mais comum que me perguntam, mas não é tão fácil de respondê-la. Cada etapa do processo é importante: você precisa de uma levain saudável, boa farinha, equipamento […]
Bassinage
![Bassinage](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/10/bassinage-agua-1024x573.jpg)
Bassinage: é uma técnica francesa para aumentar a hidratação e obter uma miolo mais aberta. Trata-se de adicionar mais água um pouco de cada vez ao invés de colocar toda a água na massa do pão. Não temos uma tradução direta em português, mas significa a água que é trabalhada na massa em pequenos incrementos […]
Autólise: tudo que você precisa saber
![Autólise: misturar farinha e água](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/10/autolise-1024x576.jpg)
Autólise na panificação é quando o padeiro mistura água e farinha. Mas afinal, para que serve? Quem inventou? Quais os benefícios da autólise? Autólise: entendendo desde o início Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa: quando esticada, faz a massa voltar […]
Fórmula de Padeiro também conhecida como percentual de padeiro
![Quadro com a Fórmula de padeiro](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/09/formula-de-padeiro-1-1024x973.jpg)
A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho. É a […]
Banneton: tudo sobre esse utensílio para fazer pães
![Banneton dentro da panela de ferro](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/09/banneton-panela-de-ferro.jpg)
Bannetons são cestas onde você pode fermentar seus pães, principalmente os pães de fermentação natural. É uma palavra francesa difícil aprender como é a grafia correta, sempre fico na dúvida se é banetton, bannetton ou banneton (rsssss). A pronúncia é bá-nê-ton. Qual a principal função do banneton? Os pães precisam respirar durante a segunda fermentação […]
Como alimentar o fermento natural
![Como alimentar o fermento natural](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/09/como-alimentar-o-fermento-natural-1024x678.jpg)
Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural ou como alimentar o levain) Como alimentar o fermento natural na proporção 1:2:3 Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes […]
O que é fermento químico?
![Fermento químico em pó](https://www.madrepaesartesanais.com.br/wp-content/uploads/2019/09/fermento-quimico-em-po-1024x683.jpg)
Diferença entre o fermento químico e o fermento biológico O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. Mas e o fermento químico? Os fungos do fermento vivo (ou fermento biológico) se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão […]