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Como alimentar o fermento natural

Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural)

Alimentação do fermento na proporção 1:2:3

Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 parte de água e 3 partes de farinha.

Vamos transformar então o formato1:2:3 para o formato percentual de padeiro?

No percentual do padeiro, sempre começamos a conta a partir da farinha (veja esse post sobre o percentual de padeiro).

Fermento Natural133%
Água267%
Farinha3100%

Veja na tabela que um fermento natural alimentado na proporção 1:2:3 significa que seu fermento natural tem 100% de farinha, 67% de água e 33% de fermento natural.

Para os padeiros caseiros iniciantes, trabalhe com o seu levain na mesma proporção da hidratação média do seus pães, ou seja, se o seu pão tem 67% de água, deixe o seu levain com 67% de água. Isso vai te ajudar na hora de fazer o pão, pois você não precisará se preocupar com a hidratação do pão. Caso você tivesse um levain muito líquido ou muito seco, essa preocupação existiria e você teria que fazer contas para ajustar a hidratação final do seu pão.

Veja essa receita de pão caseiro italiano.

Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão todo dia

Quem faz pão todos os dias, tem o fermento natural mais forte de todos, pois o seu levain não passa fome e provavelmente não vai para a geladeira.

A técnica consiste em alimentar o levain, esperar ele atingir seu pico (entre 3 e 6 horas) para usar no seu pão caseiro e já alimentar o levain para o dia seguinte.

Lembrando da regra: sempre que você alimentar o seu fermento natural ele deve ficar fora da geladeira.

Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão uma vez por semana ou de 15 em 15 dias.

Se você não faz pão todo dia, você não precisa alimentar o seu fermento todo dia, pois isso dá trabalho e você ficará gastando dinheiro à toa com farinha!

Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão. Ensinamos essa técnica em nosso curso de panificação online.

Usando essa técnica, você terá o seu levain forte o suficiente para fazer pão, sem precisar alimentar o seu levain todos os dias! Isso é libertador!

Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão uma vez por mês

Em breve atualizamos esse post.

Como alimentar o fermento natural – para quem vai viajar

Em breve atualizamos esse post.

Crescimento do levain após alimentação

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